Александр Бронштейн, доктор медицинских наук, профессор, заведующий отделом современных методов лечения паразитарных болезней ИМПиТМ ММА им. И.М.Сеченова, руководитель кабинета паразитарных заболеваний и тропической медицины Инфекционной клинической больницы №1,
Рыба и продукты ее переработки занимают существенное место в питании человека. Рыба содержит полноценные белки, микроэлементы, витамины, ненасыщенные жирные кислоты, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека. Вместе с тем, речные и морские рыбы, а также ракообразные и некоторые беспозвоночные могут быть заражены гельминтами, опасными для человека. Коварство ситуации заключается в том, что внешние признаки, свидетельствующие о наличие в рыбе таких паразитов, отсутствуют. В этих случаях рыба является лишь переносчиком заболеваний, поражающих людей, домашних и диких животных при ее употреблении.
Многие считают, что кулинарная обработка портит вкусовые качества рыбных продуктов. И хотя это помогает сохранить ее питательную ценность, однако увеличивает вероятность выживания возбудителей болезней. Приготовление рыбы в микроволновой печи в течение короткого времени, слабый посол или слабое маринование, недостаточная термическая обработка могут привести к заражению паразитами, содержащимися в рыбе.
Наиболее распространенными в России гельминтозами, передающимися от речных, озерных и проходных рыб, являются описторхоз ( возбудитель-кошачья двуустка) и дифиллоботриоз ( возбудитель - лентец широкий).
Заражение человека описторхозом происходит при употреблении в пищу сырой, слабо проваренной, малосоленой, недожаренной рыбы карповых пород, содержащих жизнеспособные личинки гельминта. Основные очаги болезни находятся в бассейнах Оби, Иртыша, Волги, Камы, Десны, Днепра и их притоков. Небольшие очаги описторхоза встречаются в населенных пунктах, которые расположены на берегах рек Оки, Клязьмы, Москвы.
Во взрослом состоянии описторхисы паразитируют в желчных протоках печени, в желчном пузыре и протоках поджелудочной железы у человека, домашних животных (кошки, собаки), диких животных (песца, лисы, норки, выдры). Средний размер гельминтов 7-12 мм. Основными симптомами в хронической стадии болезни являются: общая слабость, тошнота, боли в правом подреберье, увеличение размеров печени. Доказана роль описторхоза в развитии холангиокарциномы.
Дифиллоботриоз - гельминтоз с локализацией возбудителя в тонком кишечнике. На территории России очаги дифиллоботриоза преимущественно расположены на Волге, реках Сибири, Дальнего Востока и севера европейской части России, однако и рыба других водоемов поражена этим гельминтозом. Источником заражения являются окунь, ерш, щука, налим и дальневосточные лососевые, в меньшей степени сиговые.
Болезнь возникает при употреблении в пищу свежемороженой, слабосоленой и вяленой рыбы, сырого рыбного фарша, слабосоленой щучьей или окуневой икры (так называемой «пятиминутки»). Широкий лентец паразитирует в организме человека 10-20 лет, достигая в длину 15 и более метров. На первый план в клинике дифиллоботриоза выступают поражения желудочно-кишечного тракта, периодические отхождения части тела гельминта с испражнениями. При длительном течении инвазии возможно развитие В12 - дефицитной анемии.
К числу гельминтозов, заражение которыми происходит от морских рыб, относится анизакидиоз. Возбудитель болезни — личиночная стадия круглых червей (нематод) — поражает практически все виды морских и проходных рыб (тресковые, сельдевые, окуневые, лососевые и многие другие). Уровень
поражённости рыб анизакидами относительно высок. В частности, поражённость сельдевых в Балтийском море около 30 %, а в Северном море достигает 55 - 100%.
Случаи анизакидоза регистрируются во многих странах, но чаще всего в Японии, Корее, Тайване, что связано с распространенной здесь пищевой традицией – употреблять в пищу сырую рыбу. В настоящее время во всем мире, и в том числе в России, широкое распространение получили японские блюда, приготовляемые из сырой рыбы (суши, сашими), и соответственно увеличился риск распространения анизакидоза среди населения других стран и регионов.
Человек заражается анизакидами при употреблении в пищу сырой или недостаточно термически обработанной рыбы и водных беспозвоночных (кальмаров, осьминогов, креветок и других ракообразных и моллюсков).
Личинки анизакид могут способствовать развитию острых язв с перфорацией и некрозом стенки желудка и кишечника, которые могут вести к его обструкции.
Инкубационный период от 4 - 6 часов до 7 дней. Клинические проявления анизакидоза неспецифичны: тошнота, рвота, боли в животе, крапивница, лихорадка, диарея.
Болезнь обычно выявляется случайно, например, при эндоскопических исследованиях, биопсии или во время хирургических операций.
О чем нужно знать, отправляя в рот кусочек экзотической рыбы?
Любителям экзотической рыбы следует помнить о потенциальной опасности стать жертвой такого неприятного заболевания, как сигуатера. Его вызывает употребление рыбы, содержащей сигуатоксин. Носитель яда — определенный вид планктона, служащий пищей обитателей морей и океанов. Чем больше рыба, тем выше шанс отравиться. Поэтому необходимо проявлять осторожность при употреблении скумбрии, испанской макрели, барракуд, снаппера, мероу, групера и других видов рыб, особенно обитающих вблизи коралловых рифов.
Сигуатоксин бесцветен, не имеет запаха и вкуса, не разрушается при нагревании, замораживании и не переваривается желудочным соком. Отравление им характеризуется комплексом неврологических, желудочно-кишечных и сердечнососудистых симптомов. Заболевание может по-разному протекать у людей, съевших одну и ту же рыбу. У некоторых клинические про¬явления вообще отсутствуют. Иммунитет к сигуатоксину не вырабатывается. Нейтрализовать его действие спиртным невозможно — наоборот, алкоголь лишь усиливает тяжесть отравления. Токсин долго не выводится из организма. Рецидивы болезни могут возникать даже через годы.
В этой статье мы остановились лишь на небольшой части рыбных гельминтозов и той опасности, которой подвергается человек, употребляя недостаточно обработанную или сырую рыбу. Способы обеззараживания рыбы рекомендованы СанПин 3.2.1333-03 « Профилактика паразитарных болезней на территории РФ». К ним относятся: замораживание, посол, термическая обработка рыбы. Режимы обеззараживания замораживанием и посолом зависят от породы рыбы и вида личинок гельминтов, которыми она поражена. Так, для обеззараживания рыбы от личинок дифиллоботриид при температуре -18° С в теле рыбы необходимо 36 часов, при_ -27° С - 12 часов. Обеззараживание от личинок описторхид происходит при температуре -28° С в течение 32 часов, а личинки анизакид погибают при температуре -20° С в течение 24 часов.
Требования к посолу рыбы: при плотности тузлука 1.2 и температуре 2-4° С – 14 суток, при плотности 1.16- 16 суток.
Требования к термической обработке: варка рыбы должна продолжаться в течение не менее 20 минут с момента закипания. Жарить рыбу следует не менее 15 — 20 минут, а крупную рыбу жарят, разрезав вдоль. Обезвреживание рыбы при горячем и холодном копчении наступает полностью согласно времени ее готовности.
Другие важные меры профилактики рыбных гельминтозов включают:
• Обеспечение качества и безопасности рыбной продукции в процессе ее производства и реализации,
• Организацию и повышение качества технологического (производственного), в т.ч. лабораторного, контроля рыбной продукции в соответствии с нормативно- техническими документами: СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», МР «Санитарно-паразитологические и энтомологические лабораторные исследования при санитарно-паразитологическом надзоре и производственном контроле на объектах г. Москвы», утверждённых приказом ТУ Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по городу Москве №53 от 08.08.05 г.
В заключение несколько советов:
• избегайте употреблять потенциально опасные или неизвестные вам виды рыб;
• не ешьте голову, печень, икру или молоки экзотических рыб;
• чем крупнее рыба, тем выше шанс отравиться сигуатоксином. Лучше употреблять в пищу рыбу небольших размеров. Если же о "габаритах" предлагаемой вам рыбы ничего неизвестно, не жадничайте — съешьте маленький кусочек.
Необходимо помнить:
• нельзя пробовать сырую рыбу, фарш, икру в процессе кулинарной обработки;
• разделочный инвентарь после приготовления рыбных изделий следует помыть и обдать кипятком.